かみやオリジナルレシピ
～スミイカ編～
| ★下準備★ ①背中にある甲羅を抜きます。これは、頭の方を流しの壁面に押し当て強く押すとスッポリ抜けます。 ②身と足の部分を離し墨袋（銀色で小さい）を潰さないように取り除きます。 ③わたの部分は捨てずに取っておく事。 ④次は身の皮をむきます。一番外皮をむき、もう一枚薄皮が裏表にありますので、フキン等で強くしごけばむけてきます。外皮に付いてしまったイカのビラビラ部分は取っておく事。 ★スミイカの刺身★ 釣ったその日にだと若干身が硬いので出来れば１日置いて下さい。 皮をむいた身を縦に半分に切り、表面に細かく切り身を入れたら、身幅のあるイカなので糸作りにはせず、１㎝強の幅に切って召し上がり下さい。 ★スミイカの天ぷら★ たくさん釣れたらやってみましょう。価値のあるイカなので、揚げたり焼いたりはもったいないですが、このイカの天ぷらを食べたら他のイカは食べられない程絶品です。適当な大きさに切って揚げて下さい。甘くておいしいです。（足は天ぷらに向いていません） ★ゲソの刺身★ ゲソの部分をあら塩でよく揉んで熱湯に入れ約３０秒茹でます。後は適当な大きさに切って、身の刺身と一緒にワサビ醤油で召し上がって下さい。歯ごたえがあって美味しいです。（ビラビラ部分を茹でてもよい） ★ゲソの甘辛煮★ 醤油・みりん・お酒・砂糖の調味料に取っておいたイカのわたを潰して入れ甘辛く煮ます。わたの旨みが出て、とても美味しいです。 （ビラビラ部分も適当に切り、一緒に入れましょう！） |
～マダコ編～
| ★下準備★ ヌルの取り方 ①最初に頭を裏返して、臓物を取り除きます。。 ②あら塩をタップリ使いヌルを取りながら良くもみます。小さめのタコは手で十分にもめますが、 １㎏以上になるとちょっと大変・・その時は長グツで踏むと楽に出来ます。 ③もみ終わったら、流水で良く洗い落とします。（特に吸盤の中） ヌルをよく落とさないとゆでた時に味が落ちます。 ゆで方 ①大きめの鍋を使い、お湯が沸騰してからマダコの足の方からゆっくりと入れます。 （この時にお湯の中にお茶っ葉を一摘み入れるとタコが良い色にゆで上がります。） ②ゆでる時間は、タコの大きさにより異なりますが、一般的に１㎏以下なら１分でＯＫ。 それより大きくても２分もゆでればＯＫです。小さめのタコなら一度に２杯入れても大丈夫ですが ８００ｇ以上のタコは１杯ずつゆでましょう。（必ず沸騰しなおすこと！！） ③ゆで上がったタコはザルに入れて１５～２０分くらい自然に冷ましてください。 注意：すぐに冷蔵庫に入れたり、水で冷やさないように ★ゆでタコ刺し★ 良く塩もみして熱湯でサッとゆでたマダコ。すぐに冷蔵庫に入れず自然放置状態で冷まします。 後は切り身にして召し上がるだけ！ 形にこだわらず味はお墨付きなので ぶつ切り でもＯＫ！ わさび醤油以外にも”梅肉酢”（梅干しの実を潰し、二杯酢を加えた物）で召し上がっても美味しいです！ ★タコカラ★ 塩もみした状態のまま適当な大きさにぶつ切り。 後は鳥のから揚げと同じ要領で小麦粉・から揚げ粉などをまぶし、カラッと揚げて下さい。 仕上げはレモンをひと搾りたらせば出来上がり！！お子さまに人気の食べ方です。 ★キムタコ★ 塩もみした後、サッとゆでたタコを ぶつ切りorスライスどちらでも・・・ 市販の『キムチの素』を容器に入れ、その中に切ったタコ・キュウリ・ダイコン・かくし味に しその葉（これはお好みで）を入れて良くまぜあわせて冷蔵庫で半日寝かせる。 （寝かせ具合はあくまで個人差で構いません） ピリカラのキムタコはお酒のおつまみに最高！ ★熱々サラダ★ 白髪ネギと刻んだミョウガを水にさらしてザルに上げておきます。 マダコを薄くそぎ切りにして皿に並べ白髪ネギ・刻んだミョウガをのせる。 食べる直前に梅醤油（下記参照）を回しかけ、煙が出る位熱したネギ油を仕上げにかけて薬味をジュッといわせる。 一味唐辛子と白ごまはお好みで！ ※冷めると油っぽくなってしまうので、熱いうちに食べましょう！ 梅醤油の作り方 ①青梅を水洗いしてザルに上げ、ヘタを取っておく。 ②密閉容器に青梅を詰め醤油をひたひたに注ぐ。 ③冷暗所１ヶ月置いて出来上がり。 ※お刺身～煮物まで、いろいろな料理に使えます！ |
～タチウオ編～
| ★下準備★ ①表面の銀ギラは取り除き（そのままでもＯＫです。あくまでお好み） ②大きさに合わせ３～４等分に切ります ★バター焼き（ムニエル）★ 切り身の表面にしっかりと塩・コショウをし、フライパンにバターを溶かし、最初は両面を強火で軽く焦げ目をつけます。 そして中火で中まで火が通るようにジックリと焼きます。最後に白ワインを少し入れて蒸してもグッドです。 食べる時にレモンorポン酢をかけて頂きます。 ★塩焼き★ 塩を均等にふりかけて焼きます。脂が乗っていてとても美味しいです。 ★甘辛煮★ 醤油・砂糖・酒・みりんを適量入れて煮込みます。（酒は少々多めに） 落とし蓋をした方が全体にゆきわたります。 ★お刺身★ 長いままだとおろしづらいので２～３等分に切り身にしてから開いていきます。 身割れしますので上身・下身、別々にして皮をひきます。脂が乗っていますのでとても美味しいです。 また、細かくぶつ切りにして白味噌を加えてミソタタキにしても美味！仕上げに万能ネギをパラパラと・・・。 ★お吸い（あら吸い）★ しっぽの方や中骨を使ったお吸い物がこれまた美味しい！ あらを集めサッと湯通しして臭みを取り、鍋に入れアクを取り除き、最後に刺身用の切り身を１～２枚入れ、三つ葉・ゆず等香り物を入れ出来上がり。 贅沢な一品です。 |
～シーバス編～
| ★下準備★ ウロコを引き、内臓を取り除き、３枚におろします。 ★お刺身★ ３枚におろしたシーバスの皮を引き、背骨を抜きます。 薄めに切り割いたシーバスを、冷水（氷入）にサッと通し、小鉢に盛りつける。 ”シーバスの洗い”の出来上がりです！ ★から揚げ★ 皮を引き中骨を抜いたシーバスを、一口サイズにぶつ切りにする。 酒・醤油・ショウガをミックスした汁に３０分漬けて置く。 程良く漬かったシーバスを取り出し、片栗粉をまぶして揚げる。 食べる時は、ポン酢かレモンで召し上がって下さい。 ★バター焼き（ムニエル）★ ３枚におろしたシーバス（この場合は皮を引かずに中骨だけ抜く）に塩・コショウをし、 小麦粉をつけてバターで両面強火で軽く焼き、後は中火でじっくりと焼く。 （白ワインやニンニクをきかせても美味しい） レモンかポン酢でどうぞ。 ★あら汁★ 中おち・中骨・頭などを入れて汁が煮立ったらアクを取る。 塩・醤油を少したらし味付け、長ネギとショウガの千切りを食べる時に入れていただきます。 ★塩焼き★ 塩をふって焼く。 オーソドックスですが美味しいですよ！ |
～カワハギ編～
| ★ゴマ汁★ ①カワハギの皮をはいで３枚におろし、腹骨などを取り除いて２～３等分に切り分けておきます。 ②中骨を焼きます。 ③鍋に水をはり弱火で焼いた中骨を煮出し、沸騰したらこれを取り出す。 ④ ③を酒（小さじ１）・薄口醤油（大さじ１）・塩（小さじ１）で味を調え、じゅんさいとすりゴマを加える。 ⑤最後にカワハギの身を加えて軽く火を通す。 ⑥椀に盛る（ゆずに皮を散らすと風味が増します） ★炊き込みご飯★ カワハギの皮をはいで３枚におろし、腹骨などを取り除いてから２～３等分に切り分けておきます。 米を炊く３０分前にといで、ザルに上げておきます。 炊飯器に米と水を注ぎ、よく溶かした味噌と酒（小さじ１．５）・醤油（大さじ２）・生姜汁（小さじ１）、 まいたけ、カワハギを加えて炊き上げます。 炊き上がったら器に盛り、仕上げに万能ネギを散らして出来上がりです。 ★カルパッチョ★ カワハギの皮をはいで３枚におろし、薄くそぎ切りにしておきます。 きゅうりを縦方向に薄く切り、皿に飾り付けてカワハギの身を並べます。 すだち汁（大さじ０．５）・サラダ油（大さじ１）・醤油（大さじ１．５）・塩少々・一味唐辛子少々を混ぜ合わせ、 カワハギの身に回しながらかけます。 仕上げにとびこ、姫ネギ（万能ネギでもＯＫ）を散らして出来上がりです。 |
～アジ編～
| ★下準備★ エラの部分から指を入れ、両エラとノドを引き抜き、そのまま今度は胸びれ部から内蔵を一気に取り除きます。 ★から揚げ★ 下ごしらえしたアジの水分をよく拭き取り、塩・コショウした片栗粉にまぶして油で揚げます。 中温でジックリ揚げると骨も気にせず食べれます。 ポン酢やレモン、ソースなどお好みでどうぞ・・・。 ★南蛮漬け★ 最初に合わせ酢を作ります。 酢・酒・砂糖を入れ火にかけ沸騰する直前に火を止めます。 野菜の玉ねぎはスライス切り、ニンジン・ピーマンは細い千切りにします。 タッパ（容器）に野菜を敷き、から揚げにした揚げたてのアジをのせ合わせ酢をかけます。 同じように繰り返し重ねていきます。しばらく漬けて出来上がりです。 （ポイントは揚げたてに合わせ酢をかけると味が良くしみる） ★タタキ★ １８ｃｍを越える中型サイズが交じったらオススメ！ 三枚におろし、皮を引き（皮を引く際、新鮮なアジなら頭側からゆっくりむく事が出来、キレイにむけます）包丁でタタキます。 この際、大葉・ショウガなども入れて一緒にたたくと一層美味しくなります。 仕上げに万能ねぎをパラつかせワサビ醤油で・・・。 味噌を入れて一緒にたたく（味噌タタキ）も美味しいですよ！ ★アジ寿司★ 三枚におろした身の中骨もトゲ抜きで抜き、酢飯を作り自家製アジ寿司の出来上がり。 切り身にせず、片身１枚がにぎりサイズなので簡単！！ ★干物★ 開きにした物に濃い目の塩水に約３０分漬け、水分を拭き取り干し網などで風通しの良い所に半日干す。 通常売っている開きのようによく干さず、半生干し位の方が美味しいです。 |
～メバル編～
| ★下準備★ 水洗いして丸のまま、あるいは二枚または三枚におろす。 ★煮付け★ 水洗いしてワタなどを取ったら熱湯にサッと通してすぐに冷水にとり、残ったウロコや汚れなどを取り除く。 裏には隠し包丁を入れ、ダシ汁と調味料（酒＋ミリン＋砂糖＋醤油）を煮立たせ、薄切りショウガとメバルを入れる。 落としブタをして、途中、煮汁を何回か回しかけながら、煮汁が半分になるまで中火で煮る。 ★大金焼き★ 切り身にし、表面に細かく、少し深めに包丁を入れる。 黄身ダレ（卵黄に、酒＋ミリン＋塩を混ぜ合わせる）を作り、軽く素焼きしたメバルの表面に、ハケなどで何回かに 分けて塗りながら、焦がさないように焼く。 ★潮汁★ アラを適当な大きさに切り、熱湯にくぐらせてから氷水にとり、残ったウロコや汚れをしっかり洗い流す。 鍋に水と昆布、アラを入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。 アクを取りながら、酒と塩で味を整える。 １０～１５分煮たら、醤油をたらして香り付けをする。 椀に注いで、白髪ネギをのせる。 ★お刺身★ 三枚におろし、薄いそぎ造りにしてワサビ醤油で。 大根、きゅうり、ニンジンなどサラダ野菜の千切りを合わせ、ゴマ油と醤油、砂糖、レモン汁を混ぜた中華風 ドレッシングでも美味。 中華風に揚げたワンタンの皮や、砕いたナッツ類を加えると、さらに本格的。 ★小メバルのお刺身★ 小さくてちょっと面倒ですが、三枚におろしハラスを取り、皮を引きます。 （皮を引く時は頭の方から、指先でやさしくむく様にやると綺麗にはがれます） 後はそのままお皿に盛り付けるだけ。 普通のお刺身一切れ分程度の大きさですので、そのまま召し上がれます。 （中骨は全然気になりません。） ★一夜干し★ ウロコを取り、内臓を取り、頭を落とします。 魚を開きにします。（背開きでも腹開きでも可） 開いた物を塩水に３０分漬け、後は魚干し網か洗濯バサミに はさみ干します。 天気の良い日か、風のある日ならば半日も干しておけばＯＫ。 そして焼く時にサッと塩をふってから焼けばＯＫ。 （注：塩量はお好みですが若干しょっぱい位の方が美味しいです） ★外道で釣れたカサゴやアイナメ・・・★ カサゴもアイナメも、から揚げがBEST！ 姿揚げにしても良し、３枚におろし適当な大きさに切って揚げても良し 中華風にあんかけを作って、から揚げにかけて食べても良し！ |
～アナゴ編～
| ★下準備★ ①釣ってきたアナゴ（さいた物）をザルに入れて塩を少々ふりかけ、よくもみ洗います（ヌルをよく洗い流す） ②用途にあわせて、一本のまま・二つ切りなどにします。 ★アナゴの甘辛煮★ 二つ切り・三つ切りにして鍋に入れ、しょうがの千切り・梅干し１個・酒・砂糖・醤油・水少々で煮る。 （沸騰したら中火にして、ゆっくりと濃いめの味に煮ると美味しいです。） ★アナゴの白焼き★ 少し大きめのアナゴを二つ切りにして、竹串に刺して軽く蒸します。 サッと焼いて、わさび醤油で食べます。（サンショウなど・・・） ★蒲焼きにする時は、蒸した時に鍋に汁が残るので、酒・砂糖・醤油・みりんを入れ煮詰めたタレを付けて焼く。 ★アナゴ丼★ 長いままのアナゴを、揚げて天ぷらにします。（あまり大きくないアナゴ） 揚げたてのアナゴを、天丼用のつゆ（少し濃いめ）を作ってアナゴ丼の出来上がり！ ★アナゴの柳川★ アナゴを５㎝位に切り、ごぼう・とうふ・長ねぎ（斜め切り）にして甘辛に煮ます。 最後にタマゴでとじて出来上がり。 ★骨せんべい★ 骨に付いている血合いを指先でひっかくようにして、きれいに洗います。タオル・紙ナフキンにのせて、水分を 良く切ります。油（使い古しでＯＫ）で、何もつけずに揚げます。 注意：中温で揚げる事！強火だとすぐに黒くなってしまうので、中温でじっくり揚げ、キツネ色になったらＯＫ。 揚がったらサッと塩を振って出来上がり。温かいうちに召し上がって下さい。 カルシウムたっぷり、お酒のおつまみには最高！！ |
～キスマリネ～
| ★下ごしらえ★ ２０㎝以下のシロギスを使用 ①ウロコをキレイに取り除き、内臓を取り除く。 ②水気をふき取り、から揚げの準備。 ③小麦粉に片栗粉を少量混ぜ、タップリと粉をまぶし、１７０℃の油で２度揚げします。 ★合わせ酢の作り方★ 酢２対砂糖１の割合に、隠し味に醤油を少々入れ、沸騰寸前まで煮立たせる。 その中に、ニンジン・タマネギ・ピーマン等をスライスしてタップリと入れます。 唐辛子を入れてピリッとさせても美味しいです。 ２度揚げ後、すぐ（熱いまま）合わせ酢に入れ、冷蔵庫で冷やして出来上がり！！ |